오징어 색 때문에 헷갈리시는 분들 정말 많아요. 결론부터 말하면, 오징어 색이 다르다고 해서 바로 신선도 차이라고 보기는 어렵습니다. 색이 달라지는 데에는 몇 가지 이유가 있어요.

오징어가 초코색이나 갈색처럼 보일 때는, 살아 있거나 잡힌 지 얼마 안 됐을 때인 경우가 많습니다. 오징어는 피부에 색소 세포가 있어서, 스트레스를 받거나 주변 환경에 따라 색을 바꿉니다. 그물에 걸리거나 움직일 때는 색이 진해지는 경우가 흔해요. 그래서 어획 직후의 오징어가 상대적으로 색이 진해 보이기도 합니다.

반대로 완전히 흰색에 가까운 오징어는 죽은 뒤 시간이 지나면서 색소 세포가 더 이상 작동하지 않아서 그렇게 보이는 경우가 많아요. 특히 급속 냉동되었거나, 손질 과정에서 피부가 벗겨진 오징어는 더 하얗게 보입니다. 이게 꼭 오래됐다는 뜻은 아니고, 처리 방식 차이일 때도 많아요.

중요한 건 색보다 상태입니다. 살이 단단하고 탄력이 있는지, 비린내가 강하지 않은지, 눈이 맑은지 같은 요소가 신선도를 판단하는 데 더 도움이 됩니다. 색만 보고 흰색은 나쁘고 갈색은 좋다고 단정하면 오히려 헷갈릴 수 있어요.

그래서 같은 날 잡은 오징어라도, 스트레스 정도나 보관 방식에 따라 색이 다르게 보일 수 있습니다. 색은 참고만 하고, 촉감과 냄새를 함께 보는 게 가장 현실적인 기준이에요.

오징어 색이 다른 건 생각보다 단순해요. 오징어는 원래 피부에 색을 바꿀 수 있는 세포가 있어서, 살아 있거나 막 잡혔을 때는 초코색처럼 진하게 보이는 경우가 많아요. 그래서 시장에서 갈색 오징어가 신선하다고 말하는 거고요.

반대로 완전 흰색 오징어는 죽은 뒤 시간이 지나면서 색을 조절하는 기능이 멈춰서 그렇게 보이는 경우가 많습니다. 색소가 더 이상 반응하지 않으니까 그냥 하얗게 굳어 보이는 거죠.

다만 흰색이라고 해서 무조건 상한 건 아니에요. 손질하면서 물에 오래 닿았거나, 냉동·해동을 거치면 색이 빠져 보일 수도 있거든요. 그래서 색만 보고 판단하기보다는, 살이 단단한지, 냄새는 괜찮은지 같이 보는 게 더 정확한 기준인 것 같습니다.

• 검은색/짙은 갈색 오징어: 갓 잡은 신선한 오징어로 간주됩니다.
• 흰색 오징어: 어획 후 시간이 경과하여 신선도가 떨어진 상태일 수 있습니다. 마른 오징어의 경우, 표면에 생기는 흰 가루(분)는 건조 과정에서 아미노산이 표면으로 올라온 것으로, 이것이 너무 많으면 오래된 것일 수 있습니다. 

오징어의 신선도를 이야기할 때 흔히 떠올리는 색이 바로 초코색, 갈색빛을 띠는 오징어입니다. 일반적으로 갓 잡힌 오징어는 몸 표면의 색소 세포가 살아 있어 갈색이나 붉은 기가 돌고, 만졌을 때 탄력이 있으며 표면이 촉촉합니다. 그래서 초코색 오징어를 신선하다고 인식하는 분들이 많습니다.

그런데 같은 오징어임에도 불구하고 어떤 것은 완전히 흰색에 가깝고, 또 어떤 것은 부분적으로 희게 보이는 경우가 있습니다. 이는 오징어의 종류 차이보다는 생리적 상태와 유통 과정의 영향이 큽니다. 오징어의 피부에는 색을 조절하는 색소 세포가 있는데, 스트레스를 받거나 죽은 뒤 시간이 지나면 이 세포의 기능이 급격히 떨어집니다. 그 결과 색이 빠지듯 옅어지며 흰색이나 회백색으로 변하게 됩니다.

또한 냉동과 해동 과정에서도 색 차이가 생길 수 있습니다. 냉동 중에는 색소 세포가 파괴되어 해동 후 유난히 하얗게 보이는 경우가 많습니다. 반대로 살아 있거나 아주 신선한 상태에서는 주변 환경이나 자극에 따라 색이 진해졌다 옅어졌다 하기도 합니다. 따라서 오징어의 색만으로 신선도를 단정하기보다는 냄새, 탄력, 표면 상태를 함께 살펴보는 것이 보다 정확한 기준이 될 수 있습니다.

오징어 색이 다른 이유는 신선도와 상태 때문이에요.

갓 잡은 오징어는 몸이 반투명한 흰색이나 연한 색을 띄고 있어요.

시간이 지나거나 죽으면 몸 색이 점점 초코색, 갈색, 혹은 붉은빛으로 변해요.

또 스트레스를 받으면 오징어가 멜라닌 색소를 분비해서 어두운 색이 될 수도 있어요.

즉, 흰색일수록 신선하고, 짙은 색일수록 오래됐거나 상태가 안 좋은 경우가 많아요.