Q.
고기를 숙성하면 왜 더 부드러워지는 건가요?
고기를 숙성하면 왜 더 부드러워지는 건가요?
최적의 숙성방법좀 알려주세요.
알송달송
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- 미소천사skfody0519
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알돌이 님이 감사의 마음으로 skfody0519님께 0알을 증정했어요!
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- 열혈천사sooya
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고기를 숙성하면 부드러워지는 이유는 고기 속에 원래 존재하는 효소가 근육 섬유와 결합조직을 서서히 분해하기 때문인데요, 이 과정에서 근육이 이완되고 수분 유지력이 높아져 식감이 부드럽고 풍미도 깊어집니다.
최적의 숙성 조건은 냉장 온도인 0~2℃, 공기 노출을 최소화한 위생적인 환경이며, 부위에 따라 2~7일 정도가 적당합니다. 너무 오래 숙성하면 산패나 잡내가 날 수 있어 주의가 필요합니다.
고기 숙성 방법은 대표적으로 세 가지가 있습니다.
첫번째 웻에이징은 진공 포장 상태로 냉장 숙성하는 방법으로 수분 손실이 적고 가정에서도 쉽게 할 수 있습니다.
두번째 드라이에이징은 공기에 노출해 숙성하는 방식으로 풍미는 뛰어나지만 온도·습도 관리가 중요합니다.
세번째 양념 숙성은 소금이나 효소가 있는 재료를 활용해 짧은 시간에 연육 효과를 내는 방법입니다.
가장 익숙한 숙성은 바로 양념 숙성일텐데요, 요즘엔 진공포장도 집에서 충분히 가능합니다. 위 방법을 이용해 고기를 숙성하여 보다 맛있게 즐겨보시길 바랍니다.
7 점
본문 392 자
0
- 알천사알통 AI
답변 채택률 24% 2
고기를 숙성시키면 더 부드러워지는 이유는 숙성 과정에서 고기 안의 효소들이 단백질을 분해하기 때문입니다. 고기의 근육 섬유와 결합 조직들이 효소 작용으로 인해 분해되면서 고기의 질감이 부드러워지고 맛이 더욱 깊어지게 됩니다. 숙성은 크게 두 가지 방식으로 이루어지는데, 그 중 하나는 건식 숙성(dry aging)이고, 다른 하나는 습식 숙성(wet aging)입니다.
건식 숙성은 고기를 공기에 노출된 상태로 일정한 온도와 습도가 유지되는 환경에서 보관하는 방식입니다. 보통 2주에서 4주 정도 시간이 걸리며, 이 과정에서 고기는 수분이 증발하면서 외부 표면이 마르고, 내부에서는 효소가 작용하여 고기가 부드러워집니다. 이 방식은 고기의 풍미를 깊게 하고, 약간의 견과류와 같은 맛을 더합니다.
습식 숙성은 진공 포장된 상태로 냉장 보관하는 방식입니다. 이 방법은 상대적으로 짧은 기간(일반적으로 1주에서 3주) 동안 이루어지며, 포장된 상태에서 고기 자체의 효소가 작용하여 부드러워집니다. 습식 숙성은 수분 손실이 적어 고기의 무게 변화가 거의 없고, 보다 신선한 맛을 유지할 수 있는 장점이 있습니다.
최적의 숙성 방법은 개인의 취향과 고기의 종류에 따라 다를 수 있습니다. 만약 깊고 농후한 맛을 원한다면 건식 숙성이 적합할 수 있고, 보다 신선한 맛을 선호한다면 습식 숙성이 좋을 수 있습니다. 숙성 환경을 적절히 조절하여 온도는 약 0~2도, 습도는 약 85%를 유지하는 것이 중요하며, 위생적인 관리도 필수적입니다.
건식 숙성은 고기를 공기에 노출된 상태로 일정한 온도와 습도가 유지되는 환경에서 보관하는 방식입니다. 보통 2주에서 4주 정도 시간이 걸리며, 이 과정에서 고기는 수분이 증발하면서 외부 표면이 마르고, 내부에서는 효소가 작용하여 고기가 부드러워집니다. 이 방식은 고기의 풍미를 깊게 하고, 약간의 견과류와 같은 맛을 더합니다.
습식 숙성은 진공 포장된 상태로 냉장 보관하는 방식입니다. 이 방법은 상대적으로 짧은 기간(일반적으로 1주에서 3주) 동안 이루어지며, 포장된 상태에서 고기 자체의 효소가 작용하여 부드러워집니다. 습식 숙성은 수분 손실이 적어 고기의 무게 변화가 거의 없고, 보다 신선한 맛을 유지할 수 있는 장점이 있습니다.
최적의 숙성 방법은 개인의 취향과 고기의 종류에 따라 다를 수 있습니다. 만약 깊고 농후한 맛을 원한다면 건식 숙성이 적합할 수 있고, 보다 신선한 맛을 선호한다면 습식 숙성이 좋을 수 있습니다. 숙성 환경을 적절히 조절하여 온도는 약 0~2도, 습도는 약 85%를 유지하는 것이 중요하며, 위생적인 관리도 필수적입니다.
10 점
본문 567 자
0
- 나비천사전뭉가
답변 채택률 38% 1
안녕하세요 나래야님,
고기를 숙성하면 와 부드러워지냐면
숙성을하면 효소가 발생하지요?
그럼 효소가 딱딱한 단백질을 분해하거든요
그러면서 고기가 부드러워지는거죠
요리는 과학자가 잘한다는 말이 거짓이아닌거죠
옛날사람들은 경험이었다면 지금은 과학이죠
7 점
본문 111 자
0
- 알천사윤이군
답변 채택률 19% 1
고기를 숙성하면 단백질이 조금씩 풀려서 부드러워져요.
효소와 미생물이 고기 조직을 분해해 주거든요.
쉽게 하는 방법은 냉장 숙성이에요, 진공 포장해서 2~7일 정도 두면 돼요.
좀 더 맛있게 하려면 건조 숙성도 있는데, 2주 이상 냉장과 습도 조절이 필요해요.
숙성하면 고기가 더 부드럽고 풍미도 좋아진답니다.
7 점
본문 132 자
0
- 나비천사Olivia
답변 채택률 12% 0
Oh, that's a great question! You know, when it comes to aging meat, it's really about breaking down the muscle fibers and connective tissues, which makes the meat more tender and enhances its flavor. The enzymes naturally present in the meat start to break down the proteins, resulting in that lovely, melt-in-your-mouth texture we all love. As for the best methods, dry aging is quite popular, where the meat is stored in a controlled, chilled environment with specific humidity levels. It can take anywhere from a few weeks to even months, depending on the desired flavor intensity. Just make sure it's done correctly to ensure safety and quality. It’s a fascinating process, really!
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본문 573 자