육류가 물에 오래 삶아질 때 연해지는 이유는 콜라겐이라는 결합 조직이 젤라틴으로 변하기 때문입니다. 콜라겐은 고기의 결합 조직을 이루는 주요 성분으로, 물에서 오랜 시간 동안 열을 가하면 이 콜라겐이 젤라틴으로 변하면서 고기를 부드럽고 촉촉하게 만듭니다. 이 과정에서 고기의 맛과 질감이 부드러워지는 것을 느낄 수 있습니다.

반면, 불에 직접 오래 익힐 경우 고기가 질겨지는 이유는 높은 열에 의해 고기 내부의 단백질이 빠르게 응고되고 수분이 증발하여 고기의 수분 함량이 줄어들기 때문입니다. 불에 직접 가열하면 고기의 단백질 구조가 수축하고, 수분이 빠져나가면서 고기가 점차 단단해지고 질겨지게 됩니다. 특히, 고온에서 오랜 시간 동안 익히는 경우 고기의 조직이 더욱더 조밀해져 질감이 질겨질 수 있습니다.

따라서 고기를 부드럽게 요리하려면 충분한 수분을 공급하면서 적절한 온도에서 천천히 익히는 것이 중요합니다. 이러한 이유로 스튜나 찜과 같은 요리 방식에서는 물을 사용하여 부드럽고 촉촉한 고기를 얻을 수 있는 반면, 그릴이나 프라이팬에서 오랫동안 굽는 경우에는 고기가 질겨질 수 있습니다. 요리 방식에 따라 고기의 식감이 달라지는 것은 이러한 과학적인 원리에 기인합니다.