막걸리 맛 차이는 생막걸리·살균막걸리, 누룩·원료, 숙성 단계, 첨가물 등에 따라 달라집니다.막걸리마시 가장 큰 다른 이유는 회사마다 대다수의 과정이 비슷하다고해도 주류 회사마다의 맛이 차이가 날 수 밖에 없습니다.

동일한 재료 동일한 레세피로 음식을 조리한다 쳐도 만드는 사람마다 맛이 다른 것처럼요.

막걸리는 쌀, 누룩, 물이라는 기본 재료가 비슷하지만 회사마다 맛이 다른 이유는 발효 과정의 미세한 차이 때문이에요. 먼저 누룩의 종류와 품질이 핵심인데, 전통 누룩은 곰팡이와 효모가 풍부해 과실향과 단맛이 강하고 깊은 풍미를 내지만, 대부분 회사에서 쓰는 입국(건조 효모)은 저렴하고 안정적이지만 향미가 단순해요. 쌀의 도정률도 영향을 주죠 – 도정률이 낮아 쌀겨가 많을수록 탄수화물과 영양이 풍부해 발효 시 에스터(향 성분)가 더 생성되어 고소하고 복합적인 맛이 납니다. 발효 온도와 기간도 다르기 때문에, 저온 장기 발효는 부드럽고 신맛이 적은데 고온 단기 발효는 톡 쏘는 탄산감과 산미가 강해져요. 물의 경도나 미네랄 성분, 효모 균주 선택, 숙성 방식까지 회사별 비법이 더해지면 단맛·신맛·쓴맛·고소함의 조화가 완전히 달라집니다. 예를 들어 느린마을처럼 누룩 위주로 저온 발효하면 달달하고 부드러운 반면, 대량 생산 막걸리는 입국으로 균일하지만 평범한 맛이 나죠. 이런 차이가 막걸리의 매력이에요!

막걸리의 주재료는 쌀, 물, 누룩으로 매우 단순해 보이지만, 그 안에서 벌어지는 미생물의 작용과 만드는 사람의 정성에 따라 맛의 스펙트럼은 무궁무진해집니다. 전통 누룩 vs 개량 누룩: 전통 방식으로 만든 누룩은 다양한 야생 효모와 곰팡이가 들어가 풍부하고 깊은 맛을 냅니다. 반면, 많은 대량 생산 업체에서는 맛의 균일함을 위해 특정 균주만을 배양한 개량 누룩(입국)을 사용합니다. 어떤 균을 쓰느냐에 따라 과일 향이 나기도 하고, 고소한 맛이 강해지기도 합니다.