깍두기를 담글 때 새우젓을 넣는 이유는 단순히 간을 맞추기 위한 것 이상의 아주 깊은 과학적 원리가 숨어 있습니다

가장 큰 변화는 바로 감칠맛의 폭발입니다 새우젓에는 단백질 분해 효소가 풍부하게 들어 있는데요 이것이 발효 과정에서 무의 성분과 만나 시원하고 깊은 풍미를 만들어냅니다 소금만 넣으면 깔끔하지만 자칫 가벼운 맛이 날 수 있는데 새우젓이 들어가면 맛의 무게감이 생기면서 입안에 착 감기는 특유의 감칠맛이 살아나게 됩니다

또한 새우젓은 깍두기의 식감을 더 오랫동안 아삭하게 유지해주는 역할도 합니다 새우껍질에 있는 성분이 무가 금방 물러지는 것을 방지해주고 발효를 도와주는 젖산균의 먹이가 되어 김치가 건강하게 익도록 돕거든요 특히 무 자체의 달큰한 맛과 새우젓의 짭조름한 바다 향이 어우러지면 양념의 밸런스가 완벽해집니다

감칠맛 결정짓는 핵심은 새우젓과 멸치액젓 의

균형이라고 봅니다.

새우젓은 깊은 감칠맛이며 멸치액젓은 익었을 때

감칠맛을 더 진하게 만들어줍니다.

감칠맛과 은은한 단맛이 어우러져 입맛을 돋워줍니다.

소금 대신 들어간 새우 소금을 뿌려 독에 넣고

숙성시키는 방법이 있습니다