산에서 조리가 어려운 이유는 주로 기압의 변화와 관련이 있습니다. 기압이란 공기의 압력으로, 해발고도가 높아질수록 기압이 낮아집니다. 이는 물의 끓는점에 직접적인 영향을 미칩니다. 일반적으로 물은 섭씨 100도에서 끓지만, 산과 같이 해발고도가 높은 곳에서는 기압이 낮아져 물의 끓는점이 낮아집니다. 즉, 물이 더 낮은 온도에서 끓기 시작하는 것이죠.

끓는점은 액체가 기체로 변하는 온도를 말하며, 이때 액체 내의 증기압이 외부의 대기압과 같아질 때 발생합니다. 산에서는 대기압이 낮기 때문에 물의 증기압이 상대적으로 더 빨리 대기압과 같아져 낮은 온도에서 끓게 됩니다. 예를 들어, 해발 3000미터 고도에서는 물의 끓는점이 약 90도 정도로 낮아질 수 있습니다.

이로 인해 요리하는 데 필요한 열이 충분히 전달되지 않아 음식이 제대로 익지 않을 수 있습니다. 특히, 물을 사용한 끓이는 요리에서는 물이 빨리 끓어버리기 때문에 충분한 조리 시간이 필요하게 됩니다. 따라서, 고산지대에서는 조리 시간을 늘리거나 압력솥과 같은 기구를 사용하여 조리하는 것이 일반적입니다. 압력솥은 내부 압력을 높여 물의 끓는점을 다시 높여주기 때문에, 산에서도 해발고도와 관계없이 음식이 잘 익을 수 있도록 도와줍니다.