계란을 완숙으로 삶았을 때 노른자 겉면이 푸르스름하거나 회색빛으로 변하는 현상을 보신 적이 있으실 겁니다. 이는 계란이 상한 것이 아니라 조리 과정에서 일어나는 자연스러운 화학 반응 때문입니다.

​이 현상을 전문 용어로 녹변 현상이라고 부릅니다. 계란 흰자에는 황 성분이 들어 있고 노른자에는 철분이 들어 있는데, 계란에 열을 가하면 이 두 성분이 반응하여 황화철을 만들어냅니다. 이 황화철이 바로 우리가 눈으로 보는 회색이나 청록색의 정체입니다.

​특히 계란을 너무 오래 삶거나 높은 온도에서 가열할 때 이 반응이 더 활발하게 일어납니다. 또한 계란이 신선하지 않을수록 내부의 산성도가 변해 이 회색 부분이 더 쉽게 생기기도 합니다.

​회색으로 변한 부분은 먹어도 몸에 전혀 해롭지 않으니 안심하고 드셔도 됩니다. 다만 미관상 보기 좋지 않고 노른자가 퍽퍽해질 수 있는데 이를 방지하는 방법은 간단합니다.

​계란을 적당 시간만 삶고 다 삶아진 직후에는 바로 찬물에 넣어 빠르게 식혀주는 것입니다. 이렇게 하면 황화수소 가스가 껍데기 쪽으로 빠져나가면서 노른자 색깔을 예쁜 노란색으로 유지할 수 있습니다.