고구마를 구웠을 때 당도가 올라가는 이유는 주로 고구마 내의 전분이 당으로 변환되는 과정과 관련이 있습니다. 생고구마에는 단맛이 강하지 않지만, 열을 가하면 고구마에 있는 효소가 활성화되어 전분이 말토스라는 당분으로 변환됩니다. 이 과정은 고구마를 조리할 때 일어나는 화학 반응 중 하나로, 특히 적당한 온도에서 장시간 구울 경우 더욱 효과적입니다.

고구마의 전분은 열에 의해 젤라틴화되면서 효소인 아밀라아제에 의해 말토스로 분해됩니다. 이 효소는 60도에서 70도 사이의 온도에서 가장 활발하게 작용하며, 이 온도에서 구워질 때 고구마의 당도가 크게 증가합니다. 따라서 고구마를 오랫동안 낮은 온도에서 구우면 당도가 높아지는 현상이 발생합니다.

또한, 고구마를 굽는 과정에서 수분이 증발함에 따라 고구마의 수분 함량이 줄어들고, 상대적으로 당의 농도가 높아지기 때문에 더욱 달콤하게 느껴질 수 있습니다. 이런 이유로 군고구마는 생고구마보다 훨씬 더 달콤하고, 부드러운 식감을 자랑합니다.

이러한 화학적 변화와 물리적 변화가 결합되어 군고구마의 독특한 단맛을 만들어내며, 이 과정은 고구마를 더욱 맛있고 풍미 있게 만들어줍니다.