배움
콩나물 비린내
젤리별
2025-06-29 15:00
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콩나물 비린내
콩류는 원래 비린내를 가지고 있는데
대두속에 많은 불포화 기름과 기름분해효소 때문이라고 합니다.
콩을 익히는 것 같은 자극을 가하여 콩 세포가 손상되면서
기름분해효소와 산소가 대두 기름을 분해하는데
분해된 대두 기름 조각이 갑자기 뚜껑을 열거나 하는 급격한 온도변화를 겪으면 비린내가 더 많이 나게 되는 것이라고 합니다.
콩나물도 콩과 마찬가지로
콩나물을 끓이면 콩비린내가 나는 대두 기름이 분해되고,
분해된 조각이 완전한 분해가 되기전에 뚜껑을 열면 순간적으로 냄비속 온도가 떨어지면서 콩비린내가 나게 되는 것입니다.
콩나물을 삶을 때는
뚜껑을 닫고 고소한 냄새가 날 때까지 뚜껑을 열지않고 끓이든지
처음부터 뚜껑을 닫지않고 끓여
순간적인 온도 변화를 주지않고 끓이면 콩비린내 없이 끓일 수 있습니다.