전라남도 앞바다에 서식하는 특별한 생선인 덕자는 예로부터 여름 밥상에 올라가는 귀한 생선이었다. 생김새가 병어와 비슷해 덕자의 어종에 대해서는 여러 의견이 있지만, 덕자와 병어는 엄연히 다른 어종이다. 병어와 덕자는 고등어목 병어과에 속하며 둘 다 성체가 60㎝ 정도까지 자란다. 그래서 큰 병어를 덕자라고 속여 파는 경우가 있다.

덕자의 학명은 Pampus echinogaster이며 병어의 학명은 Pampus argenteus이다. 영문명으로는 이 둘이 속한 병어과 물고기를 뭉뚱그려 butter fish로 칭한다.

일반적으로 잡히는 크기는 덕자가 병어보다 크다. 병어는 아래·위 꼬리가 같지만 덕자는 위 꼬리보다 아래 꼬리가 길다. 그리고 덕자는 머리 파상주름의 폭이 적지만 병어는 머리 파상주름의 폭이 넓다.

덕자와 병어는 익혀 먹으면 맛의 차이는 크게 없다. 그러나 같은 크기의 덕자나 병어를 회로 뜰 경우 덕자를 더 쳐 준다. 특히 덕자의 등 밑 배 부분은 연하고 부드러워 맛이 있다. 다만 두 어종 모두 큰 것은 지방의 고소한 맛이 두드러져 살짝 얼려서 썰어 먹는 것이 좋다. 덕자는 쫄깃한 식감과 고소한 맛을 극대화하기 위해 조림보다는 찜으로 요리하면 맛있게 즐길 수 있다.

4계절 내내 다양한 어종이 서식하는 영광의 앞바다에서 덕자는 7~9월에 주로 잡힌다. 덕자는 병어과 생선으로 분류되기도 하는데 병어보다 크기가 더 크고 지느러미의 가장자리가 검은빛을 띠기 때문에 병어와 구분된다. 덕자는 크기가 커서 병어보다 가격이 높게 책정된다.

덕자의 압도적인 크기에서 비롯된 특유의 쫄깃한 식감과 고소한 맛에는 모두 고개를 끄덕일 것이다. 덕자는 단백질과 불포화 지방산이 풍부하고 타우린·글루탐산 등 아미노산을 많이 함유해 원기 회복에 탁월하며 피부 질환이 있는 사람에게 좋은 음식으로 알려져 있다. 영양도 풍부하고 맛도 좋은 덕자는 회·찜 등으로 조리돼 영광의 밥상 위에 올라간다.

다른 생선과 마찬가지로 덕자는 다양하게 요리할 수 있지만, 영광 지역에서는 덕자를 찜으로 조리하는 경우가 많다. 싱싱한 덕자의 내장을 제거하고 속을 얇게 썰어낸 고추로 가득 채운다. 그리고 덕자의 표면에 칼집을 내어 실고추, 계란지단, 당근 등 색감을 더하는 각종 고명을 올려주고 솥에서 푹 쪄낸다. 이때 일반적인 생선조림처럼 양념을 따로 하기보다는 소금으로 간단하게 간을 해준 뒤 먹는 것이 영광의 가정집에서 요리한 덕자찜의 특징이다. 이러한 방식으로 조리를 하면 덕자의 맛이 담백하고 살이 차지며 비린내가 나지 않고 씹을수록 단맛이 느껴진다. 담백하게 쪄낸 덕자 위에 실고추와 파 등을 가지런히 올려낸 모습은 덕자의 크기를 더 돋보이게 하며 보는 즐거움도 선사한다.

덕자를 삶아서 살을 부드럽게 만든 후에 매운 양념과 감자·무 등을 넣고 끓여 낸 조림도 매콤하고 짭조름한 맛이 일품이다.

덕자가 찜으로 영광에서 오래전부터 조리된 이유는 덕자의 본연의 맛을 가장 잘 살려주는 방법이라 생각했기 때문이 아니었을까.